Molekular kochen oder was die kulinarische Zukunft so alles hervorbringt?!

Wer kommt denn auf die Idee?

In der internationalen Spitzengastronomie, besonders in Spanien, Deutschland, USA, Frankreich und England wird spätestens seit Beginn dieses Jahrtausends eine neue Art der Zubereitung und Präsentation von Speisen zelebriert. Unter der meiner Meinung nach eigenartig befremdend klingenden Bezeichnung “Molekulargastronomie” oder auch “Molekularküche” werden die konventionellen Rezeptmuster bzw. Zubereitungstechniken völlig neu- oder umgestaltet bzw. “abgeleitet”. Dieser “molekulare” Begriff wurde bereits Anfang der 90er Jahre von Hervé This geprägt, vielleicht sogar auch kreiert. Als Professor erforscht er die Physik und Chemie des Kochens am Collège de France in Paris und lehrt auch an der Fakultät der Wissenschaften und Technik in Tours (F). Sein erklärtes Ziel: traditionelle Rezepte erklären bzw. entschlüsseln, sie gegebenenfalls zu optimieren, um m mit den gewonnenen Erkenntnissen neue Speisen bzw. Rezepte zu kreieren.

Wen interessiert das denn?

In den vergangenen Jahren hat sich auch in Deutschland, hauptsächlich in den Ballungsgebieten, eine kleine Schar von innovativen Köchen mit ihren inzwischen sehr geschätzten und renommierten Menükarten etabliert. Man könnte einige dieser avantgardistisch anmutenden Gerichte, wie z.B. der neu interpretierte Erbseneintopf auf flachem Teller von Heiko Antoniewicz (bei Zeit.de), auch als “Derivate” aus Omas Rezeptbuch titulieren. Aus diesem Grund wird zunehmend auch in TV und Presse über neuartige Speisen und Zubereitungstechniken wie z.B. mit tiefkaltem, flüssigen Stickstoff berichtet, so zum Beispiel im Magazin “Zeit” 03/2006 unter “Wissenschaft zum Löffeln” oder auch im “Spiegel special” 05/2005 unter dem Titel “ Die neuen Speisen der Experimental-Köche”. Im TV waren schon auf Sendern wie 3SAT, VOX, Pro7, ARD, WDR und RTL teils amüsante und unterhaltende Beiträge zu sehen. Auf der Weltkunstmesse DOCUMENTA 12 in Kassel (Juni bis September 2007) war auch der Kochkünstler aus der “Molekular-Gastro Szene” während der Eröffnungszeremonie anwesend: Ferran Adria (E) erklärte gemeinsam mit dem DOCUMENTA12 Projektleiter Bruegel die Kochkunst seines Restaurants “El Bulli” (Girona) zum Bestandteil der Ausstellung. Auch wenn seine kulinarischen Extravaganzen in Kassel wider Erwarten leider nicht verkostet werden konnten, so gewinnt seine Küche immer größere Aufmerksamkeit in der Bevölkerung, nicht zuletzt auch durch seine zahlreichen Publikationen.

Was gibt es denn zu essen?  

Abbildungen, Technik und Rezepturen findet man teilweise in einigen der rechts empfohlenen Bücher oder auch unter den angegebenen Weblinks. Ob das wirklich alles lecker ist, muss jeder für sich selbst entscheiden und evt. ausprobieren! Ob es die “breite Masse” in der jetzigen Form anspricht und sich als Trend durchsetzt? Man schaue nur wie roher Fisch mittels einer gigantischen Sushi-Welle seit Mitte bis Ende der 90er Jahre über die ganze BRD sogar bis in die Discounter geschwemmt wurde. Zweifellos ist diese neue Art der “molekularen” Speisenzubereitung spannend und aufregend zu beobachten, nicht zuletzt wegen des Spiels mit Texturen bzw. “Mundgefühl”, Aromadüften und extremen Temperaturunterschieden.

Es ist auch der Funfaktor in einer bisher nie dagewesenen Art, kulinarisch verspielt, frech und frisch daherkommend: es dampft auch schon mal aus der Nase und “fizzelbrizzel-kitzelt” schmeichelnd auf der Zunge. Das Gourmet-Auge freut sich auf abstrakt anmutend “durchgestyltes” Essen im Stil von Modern Art!

Bisher ist aus Rezept-Neuheiten erstaunlicherweise oft ein Lifestyle-Trend entstanden. In den 60er Jahren kannte in der BRD kaum ein Deutscher die italienische Pizza. In den 70ern wussten allenfalls Griechenland-Reisende, dass Zaziki kein Folklore-Tanz ist! Und in den 80ern glaubte die Mehrheit noch, Sushi sei ein neuer Ski-Hersteller aus Japan.

Fazit! Gourmets suchen, finden/kreieren und etablieren stetig neue Formen der Ernährung bzw. des Genusses. Wie so oft hat nicht jede Stilrichtung für alle Zeiten Bestand ... nichts ist beständiger als der Wandel!

Online-Umfrage:  Würden Sie gerne einmal die “Molekulare Küche” in der Bodensee-Region testen ? (weiter)

Im Web ist “Molekular-Gastronomie” anschaulich dargestellt:

Wo kann man so etwas denn mal schmecken?

Die ”Molekular-Köche” experimentieren für die kulinarische Zukunft mit unterschiedlichen Texturen und Zusammensetzungen was das Zeug hält! Die Anklänge an den Vorreiter und Koch Ferran Adrià (E) sind teils unverkennbar, da einige bei ihm gekocht haben. Da wird mit tiefkaltem Stickstoff, Lollis, Spritzen und Schäumen (Espuma) in unglaublicher Vielfalt aufgefahren. Andere Spezialisten kombinieren die Gänge eines Menüs aus vielen Einzelteilen, die erst in der Summe zum Geschmackserlebnis harmonisch vereint sind:

Innovative Restaurants in Deutschland, eine kulinarische Bewegung ...

* K&K KOCHBAR im Curiohaus in der Rothenbaumchaussee (HH) kofler-company.de

* AMADOR, vierhäusergasse 1 in Langen (Nähe F/Main) restaurant-amador.de

* SILK im COCOON CLUB, Carl Benz Str.21 (F/Main) cocoonclub.net

* GOLDROT, Kurfürstendamm 64/65 (B) goldrot-berlin.de

* PATA NEGRA, Rosenstraße 18-19, (B) pata-negra-berlin.de
 

Kürbisrezepte (download)

Berühmte internationale “Walfahrtsorte” für Gourmets

Fein Essengehen will gut geplant sein, denn laut Medienberichten sind einige der unten aufgeführten Stätten ein Jahr im voraus ausgebucht. In Deutschland wartet man meines Wissens (noch) nicht ganz so lange auf einen Tisch.

* ALINEA, 1723 North Halsted, Chicago (Illinois) alinea-restaurant.com

* AVENUES, 108 E Superior St., Chicago chicago.peninsula.com

*MOTO, 945 W Fulton Market, Chicago motorestaurant.com

*WD-50, 50 Clinton Street, New York wd-50.com

*EL BULLI, Cala Montjoi, Girona (E) elbulli.com

*LA TERRAZA DEL CASINO, C/Alcalá 15, Madrid (E) casinodemadrid.es

* FAT DUCK, Highstreet, Bray, Berkshire SL62AQ (UK) fat-duck.co.uk

Trends rund ums Essen (Artikel)

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